Harina de arroz propiedades

Harina de arroz propiedades

Harina de arroz en repostería

El arroz blanco quebrado de grano medio de California se redujo a harina mediante la molienda en siete molinos diferentes. El tamaño de las partículas de la harina resultante y sus propiedades funcionales se vieron afectados por el tipo de molino utilizado. Los molinos de fresas y de cuchillas dieron harinas gruesas; el molino de rodillos, una harina intermedia; y los molinos de púas, martillos y turbo, harinas finas. Los dos últimos molinos también calentaban la harina más que los demás. Las harinas más gruesas tenían menos almidón dañado y funcionaban mejor en los panes con 100% de harina de arroz, mientras que las harinas más finas con más almidón dañado eran preferibles para los panes de harina compuesta que contenían 30% de arroz. La capacidad de absorción de agua fue mayor en las harinas finas. El aumento inicial de la viscosidad amilográfica comenzó a una temperatura más baja para las harinas finas que para las más gruesas. La calorimetría diferencial de barrido de seis harinas de arroz de diferentes tamaños de partícula dio diferentes endotermas (Tmáx) que eran paralelas a las temperaturas de gelatinización microscópica. Las entalpías determinadas por calorimetría diferencial de barrido fueron menores en las harinas con un mayor grado de almidón dañado. Por lo tanto, la selección del molino y los procedimientos de procesamiento son consideraciones importantes en la producción de harinas de arroz para diferentes usos finales.

Composición química de la harina de arroz

La harina de arroz (también polvo de arroz) es una forma de harina hecha de arroz finamente molido. Es distinta del almidón de arroz, que suele producirse remojando el arroz en lejía. La harina de arroz es un sustituto habitual de la harina de trigo. También se utiliza como agente espesante en recetas refrigeradas o congeladas, ya que inhibe la separación de líquidos.
Los distintos métodos de molienda también producen diferentes tipos de harina de arroz. La harina de arroz puede molerse en seco a partir de granos de arroz secos, o en húmedo a partir de granos de arroz remojados en agua antes de la molienda[4]. Normalmente, la “harina de arroz” se refiere a la harina de arroz molida en seco (coreano: 건식 쌀가루, romanizado: geonsik ssal-garu), que puede almacenarse en un estante. En Corea, la harina de arroz molida en húmedo (coreano: 습식 쌀가루, romanizado: seupsik ssal-garu) se elabora a partir de arroz remojado en agua, escurrido, molido en un molino de piedra y, opcionalmente, tamizado[4] Como la arena moderadamente húmeda, la harina de arroz molida en húmedo forma un bulto fácil de romper cuando se aprieta con la mano. Se suele almacenar en el congelador. En Filipinas, la harina de arroz no se prepara tradicionalmente en seco. Se elabora remojando primero el arroz glutinoso sin cocer durante la noche (normalmente dejándolo fermentar ligeramente) y luego moliendo los resultados (tradicionalmente con molinos de piedra) hasta obtener una masa de arroz rica y suave, conocida como galapóng.

¿la harina de arroz tiene gluten?

La harina de arroz es una harina sin gluten de sabor neutro y delicado que puede utilizarse con gran eficacia en la repostería sin gluten. También es excelente cuando se utiliza como recubrimiento crujiente para platos fritos o en tortitas. Aquí tienes toda la información que necesitas para utilizar la harina de arroz en tu cocina.
La harina de arroz es la harina alternativa más fácil de conseguir (al menos en el Reino Unido), además de las mezclas de harina común sin gluten. Se puede encontrar en la mayoría de los grandes supermercados en la sección de productos sin gluten.
También es la harina que, si eres un cocinero entusiasta, puede que ya tengas guardada en tu despensa, independientemente de sus propiedades sin gluten. La harina de arroz se utiliza en las recetas tradicionales de shortbread junto con la harina de trigo para dar un poco de crujido a los procedimientos, lo que le dice un poco sobre el perfil de textura de esta harina.
Si se sustituye la harina de arroz por harina 1:1 al cocinar u hornear, los resultados serán arenosos, quizá un poco grasientos y a menudo con una sensación gomosa en la boca. Sin embargo, la harina de arroz es una harina maravillosa con muchos usos versátiles, sólo hay que saber cómo y cuándo utilizarla.

Propiedades de la harina de arroz para la piel

ResumenLa harina de arroz glutinoso (GRF) y el almidón de arroz glutinoso (GRS) se modificaron mediante un tratamiento de calor seco y se evaluaron sus propiedades reológicas y térmicas y su estabilidad a la congelación y descongelación. En comparación con la GRF y el GRS nativos, la capacidad de retención de agua de la GRF y el GRS modificados mejoró. Tanto las temperaturas de inicio como las de pico de las muestras modificadas aumentaron, mientras que el cambio endotérmico de la entalpía disminuyó significativamente (p < 0,05). Mientras tanto, el calentamiento en seco aumentó notablemente las viscosidades aparentes tanto del GRF como del GRS. Es importante destacar que, en comparación con las muestras de GRS, los valores del módulo de almacenamiento (G’) y del módulo de pérdida (G”) de los GRF modificados aumentaron en mayor medida y los valores de tanδ disminuyeron más notablemente, lo que indica que el tratamiento de calentamiento en seco mostró un mayor impacto en los GRF y una mayor viscoelasticidad en comparación con los GRS. Nuestros resultados sugieren que el tratamiento por calor seco de los GRF es un método más eficaz que el de los GRS, que omite el complejo y tedioso proceso de purificación de los GRS, por lo que tiene más aplicaciones prácticas en la industria alimentaria.