Que es suero de leche

Que es suero de leche

Significado del suero de leche

La proteína del suero es un conjunto de proteínas que se encuentran en el suero, un subproducto de la fabricación de queso. Cuando se añade un coagulante (normalmente renina) a la leche, la cuajada (caseína) y el suero se separan; la proteína del suero es la parte soluble en agua de la leche. Como suplemento, se vende en forma de polvos secos con varios niveles de procesamiento que afectan a la concentración de la fuente de proteínas y a la rapidez de su absorción.
Es una fuente de proteínas de alta calidad y buena absorción, muy útil para alcanzar los objetivos diarios de proteínas. Sus beneficios se extienden a los beneficios del aumento de la ingesta de proteínas en general, como el aumento de la ganancia de músculo junto con el entrenamiento de resistencia, la limitación de la pérdida de músculo durante las dietas bajas en calorías, y la limitación modesta de la ganancia de grasa durante los períodos de ingesta excesiva de calorías. Estos efectos no son exclusivos de la proteína de suero, pero es probable que sea más eficaz que la mayoría de las otras fuentes de proteínas por gramo.
El suero de leche no daña el hígado ni los riñones, pero puede agravar los daños preexistentes. Las personas con el hígado o los riñones dañados deben tener cuidado al aumentar la ingesta de proteínas rápidamente sin la orientación de un médico. Ver más: ¿Puede ser malo comer demasiadas proteínas?

Peligros de la proteína de suero

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La calidad de las proteínas es la digestibilidad y la cantidad de aminoácidos esenciales para proporcionar las proteínas en proporciones correctas para el consumo humano. Existen varios métodos que clasifican la calidad de los diferentes tipos de proteínas, algunos de los cuales están obsoletos y ya no se utilizan, o no se consideran tan útiles como se creía. La puntuación de aminoácidos corregida por digestibilidad de las proteínas (PDCAAS), recomendada por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), se convirtió en el estándar de la industria en 1993. Recientemente, la FAO ha recomendado la nueva puntuación de aminoácidos digestibles indispensables (DIAAS) para sustituir a la PDCAAS. La industria láctea está a favor de esta medida [cita requerida], porque mientras el PDCAAS trunca todos los tipos de proteína

Para qué se utiliza el suero de leche

La proteína de suero es una mezcla de proteínas aisladas del suero, el material líquido creado como subproducto de la producción de queso. Las proteínas consisten en α-lactoalbúmina, β-lactoglobulina, albúmina de suero e inmunoglobulinas[1] La proteína de suero se comercializa habitualmente como suplemento dietético, y se le han atribuido diversas declaraciones de propiedades saludables. Una revisión publicada en 2010 en la Revista de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria concluyó que la literatura proporcionada no apoyaba adecuadamente las afirmaciones propuestas[2] Para el crecimiento muscular, la proteína de suero ha demostrado ser ligeramente mejor en comparación con otros tipos de proteínas, como la caseína o la soja[3].
El suero de leche es lo que sobra cuando se coagula la leche durante el proceso de producción de queso, y contiene todo lo que es soluble de la leche después de que el pH desciende a 4,6 durante el proceso de coagulación. Es una solución del 5% de lactosa en agua con lactoalbúmina y algo de contenido lipídico[4] El procesamiento puede realizarse mediante un simple secado, o se puede aumentar el contenido relativo de proteínas eliminando la lactosa, los lípidos y otros materiales no proteicos[5] Por ejemplo, el secado por pulverización tras la filtración por membrana separa las proteínas del suero[6].

Qué es la proteína del suero

La caseína (/ˈkeɪsiːn/ KAY-see-n, del latín caseus «queso») es una familia de fosfoproteínas relacionadas (αS1, αS2, β, κ). Estas proteínas se encuentran habitualmente en la leche de los mamíferos, constituyendo alrededor del 80% de las proteínas de la leche de vaca y entre el 20% y el 60% de las proteínas de la leche humana[1] La leche de oveja y de búfala tienen un contenido de caseína más alto que otros tipos de leche, siendo la leche humana la que tiene un contenido de caseína particularmente bajo[2].
La caseína tiene una gran variedad de usos, desde ser un componente principal del queso hasta su uso como aditivo alimentario[3] La forma más común de caseína es el caseinato de sodio[4] En la leche, la caseína sufre una separación de fases para formar micelas coloidales de caseína, un tipo de condensado biomolecular secretado[5].
La caseína contiene un elevado número de aminoácidos de prolina que impiden la formación de motivos estructurales secundarios comunes de las proteínas. Tampoco hay puentes disulfuro. Como resultado, tiene relativamente poca estructura terciaria. Es relativamente hidrofóbica, por lo que es poco soluble en agua. Se encuentra en la leche en forma de suspensión de partículas, denominadas micelas de caseína, que sólo muestran un parecido limitado con las micelas de tipo tensioactivo en el sentido de que las partes hidrofílicas residen en la superficie y son esféricas. Sin embargo, a diferencia de las micelas de tensioactivos, el interior de una micela de caseína está muy hidratado. Las caseínas de las micelas se mantienen unidas por iones de calcio e interacciones hidrofóbicas. Cualquiera de varios modelos moleculares podría explicar la especial conformación de la caseína en las micelas[7]. Uno de ellos propone que el núcleo micelar está formado por varias submicelas, cuya periferia está formada por microvellosidades de κ-caseína[8][9]. Otro modelo sugiere que el núcleo está formado por fibrillas interconectadas de caseína[10]. Finalmente, el modelo más reciente[11] propone un doble enlace entre las caseínas para que se produzca la gelificación. Los tres modelos consideran las micelas como partículas coloidales formadas por agregados de caseína envueltos en moléculas de κ-caseína solubles.